很多人对“变蛋”这个名字可能有点模糊，大都听说的是“皮蛋”、“松花蛋”、“彩蛋”等。蛋白凝固，具有弹性，呈半透明的琥珀色皮胨状，称“皮蛋”；品质优良的皮蛋蛋白中有美丽松枝形状花纹，称“松花蛋”；当纵剖松花皮蛋时，蛋白至蛋黄的色彩变化多端，故又称“彩蛋”。

“变蛋”是鲜蛋加工后，因蛋的性状和颜色的改变，因此称为“变蛋”。以上几种蛋都是“变蛋”。

(资料图片)

如何制作“变蛋”？因用传统工艺加工的“变蛋”中含有铅成分，对人体危害较大，所以现在多采用无铅无泥的加工方法，试验证明，用铜或锌代替氧化铅可以生产出同样质量的“变蛋”来，且效果较好。

首先，选择原料蛋时，要选择好蛋。原料蛋的好坏是决定“变蛋”品质的一个重要因素。凭借感官检查、灯光透照，选出的新鲜的、蛋壳完整的、大小均匀、壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是裂纹蛋、沙壳蛋、钢壳蛋、陈次蛋、劣质蛋等都不能作加工“变蛋”的原料蛋。

其次，辅料的品质要好。辅料包含水、生石灰、纯碱、烧碱、食盐、茶叶、铅铜锌、石蜡等。

水：无污染的可直接饮用的水。

生石灰：即氧化钙，三日以内烧透的灰块，要求体轻、块大、无杂质，加水后能产生强烈气泡热量，并迅速使大块变小块，最后呈白色粉末为好。受潮或长期露天放置的生石灰不宜用于加工“变蛋”。

纯碱：即无水碳酸钠（Na2CO3），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白、粉细，含Na2CO3在96%以上，应放在密封容器中保存。

烧碱：即氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱。在加工“变蛋”时可代替生石灰和纯碱。烧碱易吸潮，在使用时要用包装完好的正品。由于它具有强烈的腐蚀性，故在配料操作时，要防止烧灼皮肤和衣物。

食盐：即氯化钠（NaCl），它可使蛋黄心收缩、有离壳、增味、防腐的作用。加工“变蛋”一般用比较干燥、洁净的粗制盐较好。

茶叶：应选用没有吸潮发霉变质的红茶叶或红茶末。因红茶为发酵茶，其鲜叶的茶多酚发生氧化，氧化的产物与蛋白质分子结合，遇铁物质时则形成绿墨色，红茶中含单宁酸芳香油比绿茶多，能使蛋白质有凝固的作用，并还能改善“变蛋”的滋味，缓和皮蛋的辛辣味，一般认为红茶是加工“变蛋”的上等辅料。

铅：即氧化铅（PbO），又称密陀僧、黄丹粉、金生粉、金罗底等。PbO是一种淡黄色的细粉，品质较好，可用于加工“变蛋”，还有一种是红黄色粉末，含杂质较多，品质较差，不宜使用。

铜、锌：即硫酸铜CuSO4或ZnSO4，一般采用工业原料或化学试剂都可以。

石蜡：无铅无泥“变蛋”包涂用的石蜡必须选用食品包装白蜡，其标号和熔点分别是：52号（52～54）；54号（54～56）；56号（56～58）；58号（58～60）；60号（60～62）。

其他辅料：草木灰应选用纯净、干燥的新灰；黄土应是地深层无污染，不含腐植质的干黄土；稻壳要求金黄色，清洁、干燥、无霉烂。

最后，配置料液，开始制作“变蛋”。料液的配制可分熬料和冲料两种，采用熬料时先将水、纯碱、茶叶放入锅中煮开，另外将食盐、生石灰放入瓷缸中。称取硫酸铜或硫酸锌用三倍的开水溶解。将煮开的碱液一半慢慢倒入生石灰的缸中，待反应变慢后再倒入另一半，翻底搅匀。待石灰全部消化并冷却到55～70℃时将硫酸铜或硫酸锌溶液慢慢加入，边加边搅拌。放置一夜后，用漏勺将灰渣捞出，静置。

采用冲料时，先把茶叶、纯碱放在缸底，将水烧开后倒入缸中，经搅拌溶解后，再分批把石灰投入缸内（注意石灰一次不能投入太多，否则会造成沸水溅出伤人），然后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，待冷却到55～70℃时将硫酸铜或硫酸锌溶液慢慢加入，边加边搅拌。放置一夜后，用漏勺将灰渣捞出，静置。无论熬料或冲料均须注意，各种材料要按配料标准预先准确称重，配制好的料液要必须保持清洁，并且不准再掺生水。

另外，后期还有装缸与灌料、浸泡、出缸、洗蛋、晾蛋、质检、包腊、装箱、贮存等等繁琐工序。因此“变蛋”的制作多是由专业的加工厂来，并不建议个人去做。

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